Chefs y Jefes de Cocina

Qué Hacen

Los chefs y jefes de cocina supervisan la preparación diaria de alimentos en restaurantes u otros lugares donde se sirven comidas. Dirigen al personal de cocina y manejan los asuntos relacionados con los alimentos.
 
Responsabilidades. Los chefs y jefes de cocina por lo general se ocupan de lo siguiente:
 
  • Comprueban la frescura de los alimentos e ingredientes
  • Supervisan y coordinan las actividades de los cocineros y de los demás trabajadores de preparación de alimentos
  • Desarrollan recetas y determinan la manera de presentar las comidas
  • Planifican los menús y garantizan la uniformidad de los tamaños de las porciones y la calidad de las comidas
  • Inspeccionan los suministros, equipos y áreas de trabajo para asegurar su limpieza y funcionalidad
  • Contratan, capacitan y supervisan a los cocineros y a otros trabajadores de preparación de alimentos
  • Ordenan y mantienen un inventario con los alimentos y suministros necesarios para garantizar la eficacia de las operaciones
  • Supervisan las prácticas de saneamiento y garantizan que se cumplan las normas de seguridad de la cocina
 
Los chefs utilizan una gran variedad de equipos de cocina, incluyendo refrigeradores de tamaño industrial, cuchillos de alta calidad y máquinas de cortar o triturar carnes. También tienen acceso a grandes cantidades de carnes, especias, frutas y verduras. Algunos chefs utilizan software de programación y compras para que los ayuden en sus tareas administrativas.
 
Los chefs también pueden ser los propietarios de los restaurantes. Algunos pueden estar ocupados con la cocina y el trabajo administrativo y no tener tiempo para interactuar con los comensales.
 
Los siguientes son los tipos de chefs y jefes de cocina:
 
Los chefs ejecutivos, jefes de cocina y chefs de cuisine son los principales responsables de supervisar el funcionamiento de una cocina. Ellos coordinan el trabajo de los sous chefs y demás cocineros, que preparan la mayoría de las comidas. Los chefs ejecutivos también tienen muchas funciones que van más allá de la cocina. Ellos diseñan el menú, revisan las compras de alimentos y bebidas, y suelen entrenar a los empleados. Algunos chefs ejecutivos se ocupan más de tareas administrativas y pasan poco tiempo en la cocina.
 
Los sous chefs son los segundos al mando de la cocina. Ellos supervisan a los cocineros del restaurante, hacen algunas tareas en la preparación de las comidas e informan sobre los resultados a los jefes de cocina. En ausencia del jefe de cocina, los sous chefs administran la cocina.
 
Los chefs personales planifican y preparan las comidas en residencias privadas. También pueden hacer las compras y pedir los suministros, servir las comidas y lavar los platos y utensilios. Los chefs personales suelen ser trabajadores por cuenta propia o estar contratados por una empresa privada culinaria, que prepara comidas para una gran variedad de clientes.
 
Los chefs de residencias privadas normalmente trabajan a tiempo completo para un cliente, como un ejecutivo empresarial, rector de la universidad o diplomático, que habitualmente recibe gente como parte de sus funciones oficiales.
 

Ambiente Laboral

Los chefs y jefes de cocina ocuparon alrededor de 100,600 empleos en el 2010. Las industrias que emplearon la mayor cantidad de chefs y jefes de cocina en mayo de 2010 fueron los siguientes:
 
Restaurantes de servicio completo       46%
Alojamiento para viajeros, incluyendo hoteles y moteles           11
Servicios especiales de comidas          9
Otras industrias de recreación y diversión         6
Lugares para comer con servicios limitados      5
 
Los chefs trabajan en restaurantes, hoteles, residencias privadas y otras instalaciones de servicio de alimentos, las cuales deben mantenerse limpias y desinfectadas. Las cocinas son por lo general lugares calientes, llenos de gente y repletos de peligros potenciales. Los riesgos pueden incluir resbalones, caídas, cortes y quemaduras, aunque estas lesiones rara vez son graves. Los chefs y jefes de cocina por lo general deben permanecer de pie por largos períodos de tiempo y trabajar en un entorno dinámico.
 
Horarios de Trabajo. La mayoría de los chefs y jefes de cocina trabaja a tiempo completo, y suelen trabajar temprano por las mañanas, tarde por las noches y durante los fines de semana y días festivos. Muchos chefs ejecutivos trabajan normalmente 12 horas al día, ya que supervisan la entrega de los suministros de alimentos temprano en la mañana y utilizan la tarde para planificar el menú y preparar cualquier elemento especial para los platos.
 

Cómo Hacerse Uno

La mayoría de los chefs adquiere sus habilidades mediante la experiencia laboral. Muchos otros, sin embargo, reciben entrenamiento formal en un community college, escuela técnica, escuela de artes culinarias o universidad de 2 o 4 años. Algunos aprenden a través de los programas de aprendizaje o en las fuerzas armadas.
Experiencia Laboral
 
La mayoría de los chefs y jefes de cocina comienzan a trabajar en las cocinas en otros puestos de trabajo, como cocineros de línea o lavaplatos, aprendiendo habilidades culinarias de los chefs para quienes trabajan. Muchos pasan años trabajando en las cocinas antes de aprender lo suficiente como para ser ascendidos a puestos de chef o jefe de cocina.
 
Educación. Una creciente cantidad de chefs y jefes de cocina reciben entrenamiento formal en los community colleges, escuelas técnicas, escuelas de artes culinarias y en programas universitarios de 2 o 4 años. Los estudiantes en los programas culinarios pasan la mayor parte de su tiempo en la cocina practicando sus habilidades culinarias. Estos programas cubren todos los aspectos del trabajo en la cocina, incluyendo la planificación del menú, los procedimientos de higiene de los alimentos y las compras y métodos de inventario. La mayoría de los programas formales de capacitación también exigen que los estudiantes tengan experiencia en una cocina comercial a través de una oferta de programa de prácticas, aprendizaje o de colocación externa.
 
Programas de Aprendizaje. Los programas formales de aprendizaje patrocinados por institutos culinarios profesionales, asociaciones industriales y sindicatos en coordinación con el Departamento de Trabajo de EE.UU. también son comunes. Los programas de aprendizaje por lo general duran aproximadamente 2 años y combinan la formación teórica con la experiencia laboral. La Federación Culinaria de estados Unidos [American Culinary Federation (ACF)] acredita a más de 200 programas formales de capacitación académica en escuelas post-secundarias y patrocina aprendizajes en todo el país.
 
Capacitación. Algunos chefs y jefes de cocina entrenan en programas de tutoría, donde trabajan bajo la dirección de chefs experimentados. Los chefs ejecutivos, jefes de cocina y sous chefs que trabajan en restaurantes de alta cocina cuentan con muchos años de entrenamiento y experiencia.
 
Algunos chefs reciben capacitación formal a través de las fuerzas armadas o en cadenas de restaurantes u hoteles individuales.
 

Cualidades Importantes (Perfil del Estudiante)

Habilidades de negocios. Los chefs ejecutivos deben comprender el negocio del trabajo en restaurantes. Deben ser hábiles en tareas administrativas, tales como la contabilidad y la gestión de personal, y ser capaces de administrar un restaurante de manera eficaz y rentable.
 
Creatividad. Los chefs y jefes de cocina necesitan creatividad para desarrollar y preparar recetas interesantes e innovadoras. Deben ser capaces de utilizar diferentes ingredientes y de crear platos atractivos para sus clientes.
 
Habilidades de liderazgo. Los chefs y jefes de cocina deben tener la capacidad de motivar al personal de cocina y desarrollar relaciones laborales constructivas y de cooperación con ellos. Debido a que el ritmo en la cocina puede ser agitado durante las horas pico de las comidas, los chefs deben ser capaces de comunicar sus pedidos con claridad y eficacia.
 
Destreza manual. Todos los chefs y jefes de cocina necesitan tener destrezas manuales excelentes, incluyendo las técnicas de cuchillo adecuadas para cortar, picar y rebanar.
 
Sentido del gusto y del olfato. Todos los chefs y jefes de cocina deben tener un agudo sentido del gusto y del olfato con el fin de inspeccionar los alimentos y diseñar las comidas que sean del agrado de los clientes.
 
Habilidades para administrar el tiempo. Los chefs y jefes de cocina tienen que ser capaces de administrar de manera eficiente su tiempo y el tiempo del personal de cocina. Ellos deben tener los menús listos cuando el personal de cocina comience a preparar las comidas. Y deben mantener la cocina funcionando de manera eficaz mientras los clientes esperan sus platos.
 

Perspectivas Laborales

Se proyecta que el empleo de los chefs y jefes de cocina experimentará poco o ningún cambio entre 2010 y 2020. Se espera que el crecimiento de la población y de los ingresos resulte en una mayor demanda de platos de más alta calidad en una gran variedad de lugares para comer, muchos de ellos en establecimientos de lujo. Sin embargo, el crecimiento del empleo estará moderado en la medida que muchos restaurantes, en un esfuerzo por reducir los costos, empleen cocineros de menor nivel para realizar el trabajo que normalmente hacen los chefs y jefes de cocina.
 
Oportunidades de Empleo. Las oportunidades de empleo serán mejores para los cocineros y jefes de cocina con varios años de experiencia laboral. La mayor parte de las ofertas de empleo emergerá de la necesidad de reemplazar a los trabajadores que dejan la ocupación. El ritmo rápido, la gran cantidad de horas y los altos niveles de energía requeridos para estos puestos de trabajo suelen conducir a una alta tasa de rotación.
 
Habrá una fuerte competencia por los puestos de trabajo en restaurantes, hoteles y casinos de lujo, que tienden a pagar más. Los trabajadores con una combinación de habilidades comerciales, experiencia laboral previa y creatividad tendrán las mejores oportunidades de empleo.
 

Salario

La mediana salarial anual de los chefs y jefes de cocina en USA fue $40,630 en mayo de 2010.
 
Cita de la Fuente:
Oficina de Estadísticas Laborales, U.S. Department of Labor, Occupational Outlook Handbook en Español (OOH), Edición 2012-13, Chefs y Jefes de Cocina, en Internet http://www.bls.gov/es/ooh/food-preparation-and-serving/chefs-and-head-cooks.htm (visitado 11\17\2014).